Lachsterrine im Karottenmantel
mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu eine Jakobsmuschel auf Butter-Sablés mit Passionsfrucht, Limonenkresse, Gurken und Senf-Espuma
Zutaten
für 4 Personen
| 200 g | Karottensaft |
| 2 g | Agar-Agar |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 1 Stk. | Royales Lachsfilet im Holzofen geräuchert von Dyhrberg |
| 3 EL | Bärlauchpüree |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| Salz, Pfeffer | |
| 25 g | Jakobsmuscheln (10/20) «Clearwater» MSC* zertifiziert |
| Weizenmehl | |
| 50 g | gesiebter Puderzucker |
| eine Prise Salz | |
| 1 Stk. | Ei |
| 100 g | weiche Butter |
| 25 g | geriebene Mandeln |
| 100 g | Sauerrahm |
| 30 g | süsser Senf |
| 1 Blatt | Gelatine |
| 1 dl | Halbrahm |
| Salz, Pfeffer, Colman's Senfpulver |
Zubereitung
Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch
Den Karottensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Agar-Agar aufkochen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, zum heissen Karottensaft geben und NICHT MEHR KOCHEN. Ein Blech mit Backtrennfett besprayen und den Gelée ausgiessen (ca. 30 x 30 cm), danach kühlstellen. Wenn er ausgekühlt ist, Gelée auf eine Folie legen und erneut in den Kühlschrank legen. Das Bärlauchpüree mit dem Sauerrahm mischen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm steifschlagen. Gelatine mit wenig Rahm erwärmen und mit dem Bärlauchpüree mischen. Wenn es zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln würzen, Bratpfanne erhitzen, Öl erhitzen und die Jakobsmuscheln kurz beidseitig scharf anbraten.
Sablés (ergibt ca. 20 Stück)
Alle Zutaten mischen, Rollen formen, kühl stellen, danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backtrennpapier legen – bei 180 °C goldgelb backen. Senf-Espuma im Gurkenmantel (Rahmbläser ¼ Liter Inhalt) Gelatine einweichen, warm machen und mit den Zutaten mischen, mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken, passieren und in einen Rahmbläser einfüllen. Mit zwei Patronen laden und kühlstellen. Für die Gurkenröllchen die Gurke längs hauchdünn aufschneiden, zuschneiden und einrollen, den Senf-Espuma hineinspritzen, das Ganze mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.
