Ratsch! So tönt es, wenn die Klinge des Messers dem Rückgrat des Lachses entlangfährt. Immer wieder: ratsch! Hoch konzentriert und in horrendem Tempo werden in der ältesten Lachsräucherei der Schweiz in Balsthal SO Lachse filetiert. «Diesen Raum nennen wir die Zerlegerei», sagt Ralf Weidkuhn (55), Geschäftsführer der Dyhrberg AG. Dutzende silbrigblau schimmernde, 70 Zentimeter lange und rund drei bis viereinhalb Kilo schwere Lachse liegen auf langen Tischen bereit.

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